© כל הזכויות שמורות לבעלי האתר: ליאור שנהב. אין להעתיק, לשכפל, לפרסם, לצלם או לעשות שימוש כלשהו בתוכן עמוד זה, ללא אישור מראש בכתב מהנהלת האתר. אין להתייחס למידע באתר כאל עצה רפואית , כתחליף לעצה רפואית או כתחליף להתייעצות עם כל בעל מקצוע אחר. התוספים המתוארים אינם תרופות ואינם תחליף לתרופות. כל העושה במידע זה שימוש על מנת לטפל בעצמו או באדם אחר, עושה זאת על דעת עצמו ועל אחריותו בלבד!
משפחת השומנים כוללת סוגים רבים של שומנים.
שומנים פשוטים:
חומצות שומן.
טריגליצריגים, דיגליצרידים ומונוגליצרידים.
שעוות.
כולסטרול ונגזרותיו.
טרפנים.
 
שומנים מורכבים:
פוספוליפידים.
ספינגוליפידים.
גליקוליפידים.
ליפופרוטאינים.



סיווג שומנים
מאחר ומשפחת השומנים מגוונת ובעלת חומרים בעלי תכונות שונות ותפקידים שונים בגוף האדם,
לא קיים סיווג אחיד למשפחה זו. ניתן לסווג את משפחת הליפידים על פי מבנה כימי, תפקיד ביולוגי ויכולת הידרוליזה.

סיווג שומנים על פי תפקיד ביולוגי:
סיווג שומנים על פי מבנה:
סיווג שומנים לפי מבנה כימי מתייחס לחלוקת משפחת השומנים לחמש קטגוריות שונות:
 
1. שומנים פשוטים – Simple lipids.
קבוצה זו ניתנת לחלוקה לשמנים ושומנים – Fats and oils ולשעוות - Waxes.
• שמנים ושומנים מכילים טריגליצרידים אשר מורכבים מחומצות שומן אשר קשורות לגליצרול.
• שעוות הבנויות מחומצות שומן עשויות להיות קשורות למולקולת אלכוהול, דיול, קטון או אלדהיד.
 
2. שומנים מורכבים – Compound lipids.
קבוצה זו ניתן לחלוקה לגליקוליפידים - Glycolipids ולפוספוליפידים – Phospholipids, לאמינוליפידים – Aminolipisd, לסולפוליפידים – Sulfolipids ולליפופרוטאינים - Lipoproteins.
• גליקוליפידים בנויים מחומצות שומן הקשורות למולקולת סוכר – חד סוכרים או אוליגו סוכרים.
• פוספוליפידים בנויים משתי מולקולות של חומצות שומן הקשורות לגליצרול וקבוצת פוספט, אליה קשורות קבוצות שונות המקנות לכל פוספוליפיד את תכונותיו.
• אמינוליפידים בנויים מחומצת שומן הקשורה לחומצת אמינו אחת או שתי חומצות אמינו.
• סולפוליפידים בנויים מחומצות שומן הקשורות לקבוצות פוקציונליות אשר מכילות גופרית  כגון סולפונט – Sulfonate.
• ליפופרוטאינים הינם חלקיקים אשר בנויים ממגוון סוגי שומנים, בניהם: פוספוליפידים, כולסטרול, טריגליצרידים וחלבונים.
 
3. שומנים נגזרים / מתקבלים - Derived lipids.
שומנים אלו מתקבלים מהידרוליזה של שומנים פשוטים. בקבוצה זו ניתן למצוא נגזרות של טריגליצרידים – מונו ודי גליצרידים וכן חומצות שומן – רוויות ולא רוויות, מטבוליטים של כולסטרול, כגון: הורמונים סטרואידים וחומצות מרה ושומנים נוספים כגון: ויטמינים מסיסי שומן  - A,E,D,K ושרשרות פחמניות המתקבלות ממטבוליזם של חומצות שומן.


4. שומנים שונים - Miscellaneous lipids
שומנים אלו מתקבלים מהידרוליזה של שומנים פשוטים. קבוצה זו ניתנת לחלוקה לסטרולים - Sterols, בניהם כולסטרול ונגזרותיו, טרפנים – Terpens ולקרוטנואידים – Carotenoids.
• סטרולים הינם קבוצת שומנים אשר בנויים משלד סטרואידי. הסטרול המוכר ביותר הינו כולסטרול, אך קיימים סטרולים שונים המיוצרים על ידי צמחים  - פיטוסטרולים ובעלי חיים – Zoosterols.
• טרפנים הינם תרכובות המורכבות מיחידות חוזרות של איזופרן. כאשר מבנה המולקולה הינו יחידות איזופרן טהורות הקשורות האחת לשנייה קרוי החומר טרפן. טרפנים הבנויים מיחידות איזופרן בעלות מבנה שונה ( שינויים קלים ) נקראים טרפנואידים או איזופרנואידים. מספר יחידות האיזופרן המרכיבות את הטרפנים משתנה וטרפנים גדולים עשויים להכיל עשרות יחידות איזופרן.
• קרוטנואידים – מכונים גם טטרהטרפנואידים, הינם פיגמנטים אורגניים שצבעיהם הינם: צהוב, כתום ואדום. קרוטנואידים בנויים משלד פחמנים לא רווי המרובה בקשרים כפולים. מבנה זה מקנה לתרכובות אלו כושר חיזור גבוה.
חומצות שומן
בטבע לעיתים רחוקות חומצות נמצאות בצורתן החופשית. לרוב חומצות שומן קשורות מולקולות ליפידים מורכבות רבות, כגון: טריגליצרידים, פוספוליפידים, גליקוליפידים ועוד.  
 
חומצות שומן הינן תרכובות אורגניות ממשפחת השומנים – ליפידים.
חומצות שומן הינן מקבוצת השומנים הפשוטים ומורכבות מפחמן - Cמימן - H  וחמצן - O.



נוסחה מבנית מלאה בה כלולים אטומי המימן באמצע השרשרת:
דגם כדור - מקל של חומצת שומן. אטומי הפחמן צבועים בשחור, אטומי המימן באפור ואטומי החמצן בצבע אדום. 
סיווג חומצות שומן
ניתן לסווג את חומצות השומן על פי מידת הרוויה שלהן.
חומצות שומן רוויות  
בשלד הפחמני של המולקולה, כל אטום פחמן  - C יוצר ארבעה קשרים, שני קשרים לאטומי פחמן סמוכים ובנוסף שני קשרים נוספים לשני אטומי מימן - H.

 חומצות שומן לא רוויות  
בשלד הפחמני של המולקולה, כל אטום פחמן  - C יוצר ארבעה קשרים, שני קשרים לאטומי פחמן סמוכים ובנוסף שני קשרים נוספים לשני אטומי מימן - H.

במקומות מסוימים בחומצת השומן קיימים קשרים כפולים בין אטומי פחמן כתוצאה ממחסור בשני אטומי מימן במולקולה. המושג רוויה מתייחס ליכולת המולקולה לקשור אטומי מימן.
ניתן לומר כי המולקולה אינה רוויה כפי יכולתה באטומי מימן


חומצות שומן בעלות קשר כפול אחד נקראות 
חומצות שומן חד בלתי רוויות, חומצות שומן בעלות מספר קשרים כפולים נקראות חומצות שומן רב בלתי רוויות. 
חומצות שומן חיוניות – אומגה 3 ואומגה 6
חומצות שומן מסוג אומגה 3 ואומגה 6 הינן חומצות שומן אשר גוף האם אינו מסוגל לייצר או לייצר בכמות מספקת ועל כן דרושה קבלת מהמזון.
חומצות שומן מסוג אומגה 3 מתקבלות ממזונות צמחיים כאשר המקור הינו החומצה האלפא לינולנית  -  alpha linolenic acid או ממקורות מהחי  - בעיקר דגי ים צפוני ושמן קיריל – kirill, כאשר המקור הינו החומצה האיקוסאפנטאנואית   Eicosapentaenoic acid  - EPA  — והחומצה הדוקוסאהקסאנואית  - Docosahexaenoic acid – DHA.
חומצות שומן מסוג אומגה 6 מתקבלות לרוב מהצומח, כאשר המקור הינו החומצה הלינולאית – Linoleic acid, חומצת שומן זו נמצאת גם במקורות מהחי. גופם בעלי חיים יכול להמיר את החומצה  הלינולאית לחומצה ארכידונית – Arachidonic acid וניתן למצוא חומצת שומן זו במקורות מזון מהחי כגון בשר מוצריו, דגים וביצים. 
חומצות שומן מסוג טראנס – Trans fatty acids
חומצות שומן מסוג טראנס קיימות במזון באחוז מזערי בשמנים צמחיים ובשיעור גבוה יותר משומן בקר, אולם הכמות המשמעותית ביותר אשר משפיעה על צריכת שומן טראנס הינה ממקור תעשייתי. לחומצות שומן חד ורב לא רוויות טמפרטורת התכה נמוכה אשר אינה רצויה כאשר קיימת דרישה למרקם מזון מוצק. השימוש בשומן טראנס מאריך את זמן חיי המדף ומקנה טעם ייחודי למזון.

הקשיית חומצות שומן לא רוויות מושגת על ידי הידרוגנציה – תהליך בו הקשרים הכפולים קולטים מימנים ונוצרים קשרים יחידים בין פחמני חומצת השומן. תהליך ההידרוגנציה נועד לשם יצירת שומן רווי בעל טמפרטורת התכה גבוהה, אך לתהליך זה עשויה להיות השפעה נוספת על הקשרים הכפולים בחומצות השומן הלא רוויות. בעקבות התהליך חלק מהקשרים הכפולים עוברים המרה מצורת ציס לצורת טראנס.
 
מקורות תזונתיים אשר מכילים חומצות שומן מסוג טראנס הינם: בשר ומוצרי חלב, קרקרים, עוגות, עוגיות, מאפים, צ'יפס, פופקורן, ממתקים.
 
לצריכת חומצות שומן מסוג טראנס השפעה שלילית על בריאות האדם. בנושא זה בוצעו מחקרים רבים וקיימות תיאוריות רבות לגבי מנגנוני ההשפעה של שומן טראנס.
באופן כללי ניתן להסיק שצריכת שומן טראנס גורמת להפחתה בקליטת ליפופרוטאין מסוג LDL "כוסלטרול רע" על ידי שינוי בתפקוד הקולטן ל – LDL, אך בנוסף גם לעליה בכמות הכולסטרול המיוצר בגוף.
חומצות שומן מסוג טראנס נחשבות כמעקב תחרותי לאנזימים כגון דלתא 6 דהסטוראז – Delta 6 desaturase ודלתא 9 דהסטוראז – Delta 6 desaturase אשר קשורים למנגנון המרת חומצות שומן רוויות לחומצות שומן רב בלתי רוויות.
טריגליצרידים
טריגליצריד או טריאצילגליצרול - Triacylglycerol הינו מבנה  אשר בנוי ממולקולת גליצרול ושלוש חומצות שומן. מולקולת הגליצרול מכילה  שלוש קבוצות הידרוקסיל,  אשר מגיבות עם קבוצת הקרבוקסיל בחומצות השומן ליצירת קשר אסטרי.  
1. חומצת שומן לפני קשירתה למולקולת הגליצרול.
2. יצירת אסטר של חומצת שומן וגליצרול ותוצר לוואי – מולקולת מים.
שומנים ושמנים
שמנים ושומנים מורכבים מטריגלצרידים. טריגליצרידים בדרך כלל אינם בנויים מאותן חומצות שומן, אלא חומצות שומן שונות. בצמחים ובעלי חיים, טריגליצרידים טבעיים לעיתים קרובות נמצאים כתערובות של מולקולות טריגליצרידים רבות ושונות.


לדוגמא: התפלגות חומצות השומן בשמן זית הינה בשיעור של כ – 76% חומצה אולאית –   i18:1 n-9, 10% חומצה לינולאית - i18:2 n-6 , 10% חומצה פלמיטית – 16:0 , כ – 2% חומצה סטארית 18:0 וכ – 2% חומצה אלפא לינולנית –  i18:3 n-3. טרגיליצרידים בשמן זית עשויים להכיל 3 יחידות של חומצת שומן אולאית  18:1 n-9 או הרכבים שונים של חומצות שומן:
• שומנים מכילים טריגליצרידים מוצקים בטמפרטורת החדר.
- בדרך כלל נגזר מבעלי חיים
- בעיקר חומצות שומן רוויות.

• שמנים מכילים טריגליצרידים נוזליים בטמפרטורת החדר.
- נגזר בדרך כלל מצמחים או דגים
- בעיקר חומצות שומן בלתי רוויות.
סבונים וחומרי ניקוי
חומצות  השומן   רוויות  ובלתי  רוויות יוצרות בתמיסה מימית מלחים עם יוני מתכות. מלחים של יוני מתכות עם חומצות שומן ארוכות-שרשרת קרויים סבונים (soaps) .
חומצות שומן בהיותן חומצות קרבוקסיליות עשויות ליצור מלחים. חומצות השומן אשר יוצרות מלחים בנויות בדרך כלל משרשרת פחמנים מעל שמונה. הקצה הקרבוקסילי של החומצה  - יון הקרבוקסילט יוצר קשר עם קבוצות טעונות במטען חיובי ליצירת מלח בעל תכונות אמפיפיליות  - תכונה ייחודית המתארת מולקולות שהן בד בבד גם הידרופוביות -  דוחות מים וגם הידרופיליות נמשכות למים.
 
 
חומצות שומן אשר שרשרת הפחמנים שלהן בנויה מלמעלה מעשרה אטומי פחמן ומעלה כמעט ואינן מסיסים במים, ובגלל הצפיפות הנמוכה שלהם, צף על פני השטח כאשר מערבבים אותו עם מים.
מלחי מתכות אלקליות של חומצות שומן מסיסים יותר במים מאשר החומצות עצמן, והאופי האמפיפילי של חומרים אלה הופך אותם למגיבים טובים לניקוי משטחים.
שעוות  - Waxes
שעוות הינן קבוצה של תרכובות אורגניות הבנויות משרשראות אליפטיות של פחמימנים. שעוות מכילות אסטרים של שעווה - Wax ester.  אסטרים של שעווה בנויים  מליפידים לא קוטביים הקשורים בקשק אסטרי ל: קטונים, אלכוהול ראשוני, אלכוהול משני, מונו אסטרים, בטא די קטונים, אלדהידים וכו '. חלק מהשעוות אינן בנויות מאסטרים של חומצות שומן. לדוגמה, שעוות הפרפין – בעלת נוסחה כימית CnH2n+2 כאשר n ≥16.
Wax compounds
General structure Compound
H3C(CH3)nCH3 n-Alkanes
R1COR2 Ketones
R1CH(OH)R2 Secondary alchohols
R1COCH2COR2 Beta-Diketones
RCH2OH Primary alchohol
RCHO Aldehydes
RCOOH Alkanoic acids
HOOC(CH2)nCOOH Dicarboxylic acids
HOCH2(CH2)nCOOH Hydroxy acids
 
שעוות דבורים - Beewax מכילה כ -  80% - 70 אסטרים של שעווה. אסטרים אלה נגזרים מחומצות שומן C12-C20. בנוסף, שעוות דבורים מכילה חומצות שעווה (> C20) ופרפינים. רוב האסטרים בשעוות דבורים בנויים מחומצת השומן – חומצה פלמיטית - Palmitic acid ומאלכוהול ארוך שרשרת  - טריאקונטנול – Triacontanol אשר יוצרים את האסטר - Triacontanyl palmitate.
סוגי שעוות:
שעוות צמחים - שעוות קרנובה - Carnauba wax, שעוות אוריקורי - Ouricouri wax, שעוות קנדלילה - Candelilla wax, שעווה אספרטו - Esparto wax, שעווה משמן סובין אורז, שעוות הדס - Bayberry wax, שעוות קיקיון - Castor wax.
 
שעוות בעלי חיים - שעוות דבורים – Beeswax, שעוות לוויתנים-  Spermaceti, שעוות לנולין – Lanolin, שעוות צדף -  Shellac,
 
שעווה מינרלית - שעוות אוזוקריט –  Ozocerite wax, שעוות קרזין - Ceresin wax, שעוות מונטן.
 
שעוות שמקורן בתעשיית הנפט -  שעוות פרפין, שעווה מיקרו-גבישית.

מושגים

שומנים - Lipids

לפגישת היכרות ללא
התחייבות וללא תשלום

 
שומנים – ליפידים, הינם תרכובות אורגניות ואחד מאבות המזון ביחד עם פחמימות וחלבונים.
משפחת השומנים ענפה וכוללת סוגים רבים של שומנים אשר להם תפקידים רבים בגוף האדם.

תפקידי השומנים בגוף האדם מגוונים, כגון:
• חומר מוצא לייצור אנרגיה – חומצות שומן.
• תפקיד מבני בממבראנת התא – פוספוליפידים וכולסטרול.
• תפקיד מבני במערכת העצבים, בשכבת המיאלין ותפקיד מטבולי בתאי הגוף - ספינגוליפידים.
• תפקיד בעיכול המזון – חומצות מרה, לציטין.
• תפקיד בוויסות מטבוליזם – פרוסטגלנדינים, לויקוטריאנים, טרומבוקסנים.
• חומרי תזונה  - קרוטנואידים.