השמן האיכותי ביותר מופק בפעם הראשונה מכבישה קרה של הזיתים. על הזיתים להיות בדרגת ההבשלה הנכונה, כלומר לא בשלב הבוסר, כבישה בשלב זה תייצר שמן בעל טעם חריף ומריר. שימוש בזיתים בשלים מדי אינו מומלץ מאחר ותכולת נוגדי החמצון בהם נמוכה. ישנם בתי בד אשר ממשיכים לעבד את הגלעינים וסוחטים מהם שמן נוסף, מהילת שמן הגלעינים עם שמן הזיתים גורמת לירידה באיכותו של המוצר הסופי.
המושג כבישה קרה מתייחס לתהליך בו מופק השמן בטמפרטורה שאינה עולה על 30 מעלות צלזיוס ולא מעורבים בו חומרים כימיים. שמן אשר מיוצר בכבישה חמה הינו שמן פחות איכותי מבחינה בריאותית ומבחנת טעמו. לא תמצאו על התווית אינדיקציה לכך שהשמן יוצר בכבישה חמה, אך אם לא מצוין המושג כבישה קרה, אתם יכולים להנח כי מדובר בשמן אשר יוצר בכבישה חמה.
מה פירוש ההגדרות של שמני הזית השונים?
• כבישה קרה – נכון שחשוב ששמן הזית יהיה מסוג כבישה קרה, אך שימו לב שלא די להסתפק בציון ההגדרה כבישה קרה, אלא יש לשים לב למושכ הנוסף: כתית או כתית מעולה. שימו לב לפרט זה בתווית ואל תסתפקו רק בכבישה קרה.
• שמן זית רגיל- עד 3.3% חמיצות. מתאים למאור ולסבונים ופסול למאכל!!
• שמן זית כתית- עד 1.5% חמיצות.
• שמן זית כתית מעולה- עד 0.8% חמיצות. כשמו כן הוא, מעולה למאכל.
• שמן זית מזוכך - שמן אשר סתרו את החמיצות שלו בתהליך כימי תוך שימוש בפחם פעיל והתוצאה: 0% חמיצות=כבר לא כתית!!, אינו מומלץ כלל.
• שמן זית זך - שמן זית זך הינו שילוב של שמן זית מזוכך עם שמן רגיל (3.3% חמיצות). ביחס: 70% מזוכך, 30% רגיל. המוצר המתקבל- 1.5% חמיצות, אך זהו שמן לא טבעי שנעשה בתהליך כימי.
• רצוי שהתווית תכיל תן תקן ישראלי / בינלאומי, אשר יעיד על תהליך הפקת השמן ואיכותו – כמובן שמן זית כתית טהור.
איך נדע להבדיל בין שמן איכותי לבין שמן שאינו איכותי?
ניתן למצוא בשוק "זיופים" של שמן זית כגון שמן זית המעורבב עם שמנים אחרים כגון שמן סויה. ישנן מספר אינדיקציות אשר עשויות לרמז האם שמן הזית הינו טהור או שמדובר בתערובת שמנים.
מבחן המקרר – אינו מהווה אינדיקציה מוחלטת אך בהחלט עשוי לרמז האם מדובר בשמן זית טהור. שמן זית טהור מתגבש בטמפרטורה של כ – 16 מעלות צלזיוס וקופא בטמפרטורה של כ – 4 מעלות צלזיוס. שמן אשר נשאר צלול בטמפרטורת אלו כנראה אינו שמן זית טהור. יוצאים מן הכלל הינם שמנים טהורים אשר עשויים להישמר במצב של נוזל גם בטמפרטורות נמוכות וזאת בשל תכולת שעוות משתנה.
צבע – צבעו של שמן זית באיכות טובה אמור להיות צהבהב עם נטייה לגוון ירוק.
ריח – טגנו את השמן במחבת, טיגון קצר כמובן בטמפרטורה בינונית. שמן זית איכותי אינו אמור לבעבע ואינו אמור להעלות ריחות רעים.
איך נשמור על שמן הזית?
חשיפה לאוויר ולאור – חשיפת השמן לאוויר תוביל לתהליכי חמצון מוגברים, אך גם חשיפה של בקבוק סגור לאור עשויה לגרום להאצת תהליכי החמצון בשמן. כלל זה נכון מן הסתם גם לשיקול בתהליך קניית השמן, מומלץ שתבחרו את הבקבוק שנמצא בסוף המדף ולא את הבקבוק אשר נמצא בקדמת המדף ( אשר חשוף יותר לאור ).
להפתעתי בחנויות רבות מתעלמים מכלל זה וממקמים את בקבוקי שמן הזית במקום מואר ובולט, מן הסתם על מנת שנבחין בהם...
כאשר מדובר בשמן זית כתית מעולה, אורך חיי המדף עשוי לנוע בין מספר חודשים עד לשנתיים, אם השמן נשמר סגור. אם כי על פי הוראות משרד הבריאות – לאחר תהליך הבקבוק והשליחה למכירה - תוקפו שנה אחת. תוקפו של שמן זית בפח - שנה וחצי".
איך נשתמש בשמן הזית?
השימוש הטוב ביותר בשמן הזית הינו שימוש היישר מן הבקבוק ללא חימום נוסף, כלומר כטיבול לסלט או לכל מזון אחר. במידה ואנו נדרשים לטגן עם שמן הזית, רצוי שהטיגון יהיה מהיר ובטמפרטורות בינוניות. לא מומלץ לעבור את טמפרטורת העשן של שמן הזית, שכן מעבר לטמפרטורה זו השמן נהרס ונוצרת ממנו תרכובת מזיקה בשם אקרילאמיד. טמפרטורת העשן של שמן הזית הינה כ – 200 מעלות, של שמן הקנולה כ – 240 מעלות, מסיבה זו עדיף לטגן בשמן קנולה.
לסיכום:
כאשר אתם בוחרים שמן זית, מומלץ לבחור שמן זית מסוג כתית טהור, שימו לב לאחוז החמיצות של השמן, רצוי פחות מ – 0.8% . במידה ורכשתם שמן שאינכם בטוחים לגבי איכותו, ניתן לבצע את מבחן המקרר או מבחן המחבת. אכסנו את השמן במקום קריר שאינו חשוף לאור. השימוש המומלץ ביותר הינו בצורתו הטבעית של השמן ללא חימום נוסף, במקרה של טיגון מומלץ טיגון מהיר בטמפרטורה בינונית.
לבריאות.
יתרונותיו הבריאותיים של שמן הזית הפכו אותו למצרך נדרש בכל בית. בביקור בסופר או בחנות הקרובה אליכם, תוכלו למצוא שמנים רבים אשר עונים על הכותרת "שמן זית", אולם בקטגוריה זו נמצאים שמנים מאיכויות שונות שאת חלקם פחות מומלץ לכם לצרוך כמאכל.
בכתבה נכיר סוגי שמנים שונים ואת משמעות ההגדרות המלוות את המוצר, אשר לפיהן תבחרו את השמן הטוב ביותר עבורכם.
בארצנו קיימים חמישה זני זיתים:
הזן הסורי הינו הזן העיקרי. הזיתים הסורים נחשבים כטעימים ביותר שכן טעמם חריף וארומטי.
הזן הנבאלי אשר מקורו בשכם, חסר טעם והשמן המופק ממנו מתאים לרוב למאכל ולמאור.
זן ברנע, לזיתים מזן זה טעם עדין ומתוק.
זן מנסלינו, זן זה הינו הכלאה בין הזן הסורי לברנע.
זן מעליה, זן זה הינו זן חדש אשר טעמו דומה לזיתים מזן הברנע.
דיאטנים ממליצים לרוב על שמן כתית טהור בעל אחוז 'חמיצות נמוך'. מה משמעות הגדרות אלו?
מדוע אנו מעוניינים באחוז חמיצות נמוך ככל האפשר?
הסיבה הינה שחומצות שומן חופשיות נוטות להתחמצן ביתר קלות ובכך לגרום לעיפוש וקלקול השמן. שמן זית בעל אחוז חמיצות מעל 3.3% אינו ראוי למאכל אדם. רצוי לבחור בשמנים אשר אחוז החמיצות בהם הינו כ – 0.8 ועדיפות לפחות מכך פחות.
