מושגים

ריאקציית מיילארד - Maillard reaction

לפגישת היכרות ללא
התחייבות וללא תשלום

 
ריאקציית מיילארד  - Maillard reaction,  הינה ראקציה כימית בין סוכרים מחזרים וחומצות אמינו בתנאי חום גבוהים, בין 165 – 140 מעלות צלזיוס. התגובה מתרחשת בין הפחמן הקרבונילי של הסוכר המחזר לבין אטום החנקן בחומצת האמינו. הראקציה נחשבת כתהליך השחמה לא אנזימתי.
 
ריאקציית מיילארד גורמת להיווצרות חומרים שונים ומגוונים, שכן תצמידי הסוכרים וחומצות האמינו שנוצרים גורמים להיווצרות חומרי טעם וריח המקנים למזונות שונים את טעמם הייחודי.
 
דוגמאות למזונות אשר משנים את טעמים בעקבות ריאקציית מיילארד:
 
לחם – קרום הלחם.
טוסט.
צ'יפס.
בשרים אשר עברו חימום והשחמה.
קרקרים, בייגלה.
קפה קלוי.
שום מקורמל.
 
בנוסף ליצירת חומרי ריח טעם שונים, עשויים להיווצר בעקבות ריאציית מיילארד תוצרים קרצינוגנים כגון אקרילאמיד.