טיגון עמוק אינו בריא, זה לא סוד.
יחד עם זאת, בסיטואציות שונות אנו עשויים לבחור באופציה זו להכנת מזונות שונים, אשר מזוהים עם חגים שונים או הכנות מסורתיות שונות.
כמו כל דבר בחיים, הכל במתינות ולא צריך להימנע לחלוטין מהנאות החיים. אם כבר בחרתם באופציה של טיגון עמוק, לפניכם המדריך לבחירת השמן המומלץ ומידע בריאותי בנושא.
למה טיגון עמוק?
טיגון עמוק הינו טיגון מזון על ידי טבילתו בשמן חם בטמפרטורות גבוהות, אשר מטרתו לצרוב את פני השטח של מזונות שונים. טמפרטורת הטיגון הנכונה תלויה בעובי המזון ובסוגו, אך ברוב המקרים הינה בין 175 ל-190 מעלות צלזיוס. כאשר שיטה זו מבוצעת כהלכה, המזון אינו סופג כמות שמן רבה ( בעיקר על פני השטח ). השמן החם צורב את פני השטח של המזון וגורם לבישול מהיר של המזון. הלחות במזון הופכת לאדים אשר יוצרים לחץ שמונע מהשמן לחדור אל פני המזון.
צריך את הטמפרטורה הנכונה:
טמפרטורה נמוכה מדי והשמן יחלחל לתוך המזון, לא נקבל מרקם קריספי ונשאר עם מזון ספוג בשמן.
טמפרטורה גבוהה עשויה לייבש את המזון ולגרום לחמצון השמן.
קסמו של הטיגון העמוק
בישול במים לא מספק את החום הנדרש בשביל לחבר בין הסוכרים והחלבונים המצויים בירקות ובבשרים שונים. הטמפרטורה הגבוהה של השמן (בין 160 ל-180 מעלות, ובטח לא פחות מ-140 מעלות) גורמת להשחמת המזון על ידי תגובה אשר נקראת ריאקציית מיילארד - Maillard reaction, אשר בין השאר יוצרת טעמים שונים האופיניים לטיגון.
נקודת העשן
אחד השיקולים המרכזיים בבחירת השמן לטיגון הינו נקודת העשן של השמן, אשר מתייחסת לטמפרטורה שבה השמן מתחיל להתפרק ומעלה עשן. מקור העשן הינו פירוק הטריגליצרידים בשמן לגליצרול וחומצות שומן חופשיות. הגליצרול מתפרק לאקרוליין - המרכיב של העשן.
במידה ונחמם את השמן מעבר לנקודת העשן, יתחילו להיווצר שינויים בטעמו ( אשר ישפיעו על טעם המזון המטוגן ) וירידה בערכיו התזונתיים.
ככל שהטיגון דורש טמפרטורות גבוהות יותר, כך יש להשתמש בשמן בעל טמפרטורת עשן גבוהה יותר.
לאלו מכם שממחזרים את השמן ( לא מומלץ ), חשוב לדעת שכל חימום נוסף מוריד את נקודת העישון של השמן.
איך לטגן באופן נכון?
טמפרטורה היא שם המשחק
כאשר אנו מוסיפים את המזון שאנו רוצים לטגן לשמן - מיד חלה ירידה בטמפרטורה. על מנת שלא תהיה צניחה חדה בטמפרטורה של השמן, מומלץ שנפח השמן יהיה לפחות גדול פי 3 מנפח המזון שאנו רוצים לטגן. שוב – אם ברצונכם מזון קריספי שאינו ספוג בפנים בשמן, חשוב לשמור על טמפרטורת הטיגון!
במידה ואתם מוגבלים בכמות השמן ( בגלל נפח כלי הטיגון ), לעומת נפח המזון אשר אתם רוצים לטגן - אל תטגנו את כל הכמות בבת אחת, אלא בשלבים המכונים 'נגלות'.
אל תנחשו
תצטיידו במד טמפרטורה לטיגון עמוק. רבים מהאנשים אשר מטגנים בבית פשוט אינם מודדים את טמפרטורת השמן. זו לא פרקטיקה השמורה לשפים. ניתן להזמין מד טמפרטורה באינטרנט במחיר של כמה עשרות שקלים.
האם שיטת קוביות הלחם מהוה אינדיקציה לטמפרטורת השמן הנכונה כשאין מדחום? אחת השיטות לבדיקת טמפרטורת השמן הינה: לזרוק לשמן הרותח קוביית לחם בגודל של כ-2X2 ס"מ. ההנחה הינה שאם קוביות הלחם משחימות תוך דקה, לא פחות ולא יותר – טמפרטורת השמן נכונה.
שיטה שנייה, הינה לעקוב אחר גודל הבועות: השמן צריך לבעבע סביב האוכל שבתוכו בעדינות.
חשוב לציין ששיטות אלו עשויות להיות לא מדויקות – למה להסתמך עליהן, כאשר אפשר למדוד?
טמפרטורת הטיגון האידיאלית לרוב חומרי הגלם הינה 175 מעלות צלזיוס.
מזונות שזקוקים לטיגון מהיר, כמו דגים, ירקות ופטריות עטופות בבלילה, דורשים חום גבוה יותר בין - 180-190 מעלות. מזונות שזקוקים לטיגון ארוך יותר, כגון: צ'יפס ורצועות בטטות מומלץ לטגן בחום נמוך יותר: 160-170 מעלות.
הכנת מזון לפני הטיגון
לא משנה מהו המזון אותו אתם רוצים לטגן, חשוב לחתוך את המזון ליחידות זהות בגודלן עד כמה שניתן. יחידות שונות בגודלן יצטרכו זמן טיגון שונה.
בחירת השמן
העדיפו שימוש בשמנים צמחיים - שמנים כגון: שמן קנולה ושמן זית מצוינים לטיגון רדוד, שמן קנולה ושמן חמניות מתאימים לטיגון עמוק אך שמן קנולה בריא ומומלץ יותר.
אל תחזרו על שימוש בשמן – בטיגון רדוד ( במחבת ) משתמשים בכמות קטנה של שמן לשימוש בודד. בטיגון עמוק, בשל כמות השמן בה אנו משתמשים, יש נטייה לשמור את השמן לטיגון חוזר. מומלץ להשליך את השמן לאחר שימוש בודד, מאחר ותהליך החימום גורם לחמצון שומנים והיווצרות חומרים מזיקים.
קצרו זמנים
ככל שמשך הטיגון ארוך יותר, כך ספיחת השומן במהלך הטיגון גבוהה יותר.
הימנעו מציפוי פחמימתי ( תלוי כמובן במתכון ) – ציפויים כגון: קמח, פירורי לחם ובלילות למיניהן סופחות כמות שמן רבה יותר.
טיגון מזונות שונים
סופגניות
טמפרטורת הטיגון האידיאלית של סופגניות הינה בין 170-160 מעלות.
טיגון בטמפרטורה נמוכה יותר יגרום לקבלת סופגניות שמנוניות, בצקיות ולא מוכנות. טיגון בטמפרטורה גבוהה יותר יגרום למעטפת הסופגניות להישרף לפני שחלקן הפנימי יהיה מוכן.
טיפ למי שחסר לו מד טמפרטורה - מכניסים לתוך השמן החם כף עץ. כשטמפרטורת השמן נכונה, אמורות להופיע סביב הכף בועות קטנות. שוב, לא השיטה הכי מדויקת, עדיף למדוד.
בשר בקר
על מנת למנוע קבלת נתחי בשר קשים בסיום הטיגון מומלץ להקפיד על הכללים הבאים:
הקפידו לחתוך את נתח הבקר לרצועות דקות (עד 1 ס"מ רוחב) ונגד כיוון הסיבים.
חשוב לייבש היטב את רצועות הבקר.
הקפידו שטמפרטורת השמן תהיה 180 מעלות, על מנת לקבל טיגון מהיר ואחיד.
חשוב לטגן בכמויות קטנות ולא להציף את מיכל הטיגון כדי למנוע ירידת טמפרטורה וקבלת רצועות בהירות ולא פריכות.
לא לשכוח להספיג את הבשר בנייר סופג בסיום תהליך הטיגון.
טיגון ירקות
טמפרטורת הטיגון אשר מתאימה לרוב הירקות הינה כ – 200 מעלות.
על מנת שהטיגון יהיה מהיר מומלץ ששטח הפנים של הירק יהיה גדול עד כמה שניתן. מומלץ לפרוס לפרוסות גדולות או ארוכות, ודקות.
לקבלת ירקות פריכים, מומלץ לספוג את עודפי השמן במגבות נייר ולאחר שהירק התקרר אפשר לייבשו בתנור בחום נמוך מאד למספר דקות נוספות .
עלים ירוקים ועשבי תיבול, כגון: תרד, כרוב סיני, בזיליקום, טימין, רוזמרין, עירית וכרישה, מטגנים בשמן חם עד שהעלים שקופים, בלי לתת להם להשחים, מוציאים מיד ומניחים על נייר סופג.
ירקות שורש, כגון: גזר, סלק, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה. פורסים לפרוסות העובי 1-2 ס"מ, לאחר מכן למקלות דקים (ג'וליין), או לכל צורה שתרצו, אך תקפידו שתהייה דקה. מטגנים עד להשחמה קלה ומניחים על נייר סופג.
מילה על בטיחות
השימוש בשמן רותח מחייב כללי זהירות מסוימים, על מנת שלא תיכוו.
חשוב להקפיד כי מסביב לסיר השמן או מעליו לא יהיו כלים עם מים שעלולים להישפך. מגע של מים עם שמן רותח גורם לשמן להתיז – ואף עלול לגרום להתלקחות.
הכינו מכסה או תבנית, מראש ובהישג יד למקרה חירום. במקרה של התלקחות. בשום פנים ואופן אין לנסות לכבות את האש עם מים.
קחו בחשבון שפני השמן עולים עם הכנסת מזונות לטיגון – למניעת לכלוך הכיריים ולמניעת כוויות.
