מושגים

ריאקציית מיילארד - Maillard reaction

לפגישת היכרות ללא
התחייבות וללא תשלום

 
ריאקציית מיילארד  - Maillard reaction,  הינה ראקציה כימית בין סוכרים מחזרים וחומצות אמינו בתנאי חום גבוהים, בין 165 – 140 מעלות צלזיוס. התגובה מתרחשת בין הפחמן הקרבונילי של הסוכר המחזר לבין אטום החנקן בחומצת האמינו. הראקציה נחשבת כתהליך השחמה לא אנזימתי.
 
ריאקציית מיילארד גורמת להיווצרות חומרים שונים ומגוונים, שכן תצמידי הסוכרים וחומצות האמינו שנוצרים גורמים להיווצרות חומרי טעם וריח המקנים למזונות שונים את טעמם הייחודי.
 
דוגמאות למזונות אשר משנים את טעמים בעקבות ריאקציית מיילארד:
 
לחם – קרום הלחם.
טוסט.
צ'יפס.
בשרים אשר עברו חימום והשחמה.
קרקרים, בייגלה.
קפה קלוי.
שום מקורמל.
 
בנוסף ליצירת חומרי ריח טעם שונים, עשויים להיווצר בעקבות ריאציית מיילארד תוצרים אשר קרצינוגניים כגון אקרילאמיד. 












© כל הזכויות שמורות לבעלי האתר: ליאור שנהב. אין להעתיק, לשכפל, לפרסם, לצלם או לעשות שימוש כלשהו בתוכן עמוד זה, ללא אישור מראש בכתב מהנהלת האתר. אין להתייחס למידע באתר כאל עצה רפואית , כתחליף לעצה רפואית או כתחליף להתייעצות עם כל בעל מקצוע אחר. התוספים המתוארים אינם תרופות ואינם תחליף לתרופות. כל העושה במידע זה שימוש על מנת לטפל בעצמו או באדם אחר, עושה זאת על דעת עצמו ועל אחריותו בלבד!